尘东飞 发表于 2011-2-20 12:33:21

【味之台山】第14味：高汤萝卜

http://www.75one.net/p_w_upload/photo/Mon_1102/787_0ea312981763098bad2bed9d5b1c0.jpg

    高汤的制作各不相同，最好的要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖 。高汤分毛汤、奶汤、清汤三种。
    1、毛汤：大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
    2、奶汤：一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
    3、清汤：分普通清汤和精制清汤。
    普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
    精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。
    萝卜具有下气消食，除痰润肺，解毒生津，和中止咳，利大小便的功效。民间有“十月萝卜小人参”的说法。

心下较些子 发表于 2011-2-20 13:14:27

花心萝卜经常接触，高汤萝卜得闲试试。

山表弟 发表于 2011-2-20 13:44:11

吃了无数次，还想吃

玲珑姑娘 发表于 2011-2-20 13:46:43

一口气全看了，写的真好,继续给力----
口水流了一键盘！

桂林山水甲天下 发表于 2011-2-20 14:10:44

好菜,记得旧时5分钱一串牛膜罗卜.

花心萝卜 发表于 2011-2-20 14:51:22

东飞老弟真真了得，味之台山写来得心应手，惹人垂涎，图文雅致，难得！
想起碧桂园的高汤萝卜，果真是念念不忘。

哈哈……好你个心下兄弟，把俺萝卜和高汤萝卜相提并论，何其幸也！

问候东飞、心下和朋友们！

尘东飞 发表于 2011-2-20 15:00:54

哈哈，果然引来“萝卜”的“反击”。

yjxc 发表于 2011-2-20 15:53:03

回 楼主(尘东飞) 的帖子

学习并分享了靓汤制作过程谢谢楼主(尘东飞)
问候健康快乐!

陈乔樱 发表于 2011-2-20 22:08:36

来顶舅舅场。以后要招呼朋友，来此取经。问候家中各位！

尘东飞 发表于 2011-2-21 00:11:09

回 8楼(陈乔樱) 的帖子

乔姐，取经要往西，我是东，反了！
哎呦，“反了”不能乱说，只因近日在网上看《新水浒》多了。失言。
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