再談吃魚生-壽司

銀狐

細說握壽司--握壽司美味競飆 手指舞乾坤:
　　在日文裡Sushiu是指醃漬發酵過的魚貝，同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」及「壽司」。　《爾雅》說「魚謂之鮨」，指魚肉不煮熟只加鹽調理的食用方式。《說文解字》則稱醃漬的魚為「鮓」，日本在平安時代的法典《延喜式》中「鮓」字已經常出現，明治時代「鮨」也漸通行。不過，之後關西地區多用「鮓」，頗有和關東地區同音異字的「鮨」在店招上互別苗頭之意！至於「壽司」二字的起源，應該是由形容「醋飯酸味」的相同發音，附會慶賀之趣所衍生而來，因涵義吉祥而成為今日最普遍的通稱。
中國唐朝時代流行把生魚肉包在飯裡，以鹽調味，經過醱酵，含有醋酸味道，這便是生魚壽司的原型，當時，大和民族的上流社會從唐朝帶回熟悉中國「生魚壽司」作法的庖廚，之後，便在日本漸漸流傳並發展成把魚肉放在加醋米飯上的做法。

微酸帶甜的醋飯、最佳狀態的食材、提味爽口的山葵，
三者合一而成的握壽司，看似相衝卻又相互提味，
一入口，那簡單素材所融合成的深奧美味，叫人難忘！
難怪被譽為「日本的國粹」，處於無可取代的不敗地位！

「江戶前」名詞的由來
幕府時代後期（西元1800年左右），江戶（東京舊名）有日本橋和芝濱2個主要漁貨市場，其中，芝濱專門批發販賣江戶灣（現東京灣）的現撈海產，因所賣漁獲皆質佳、新鮮，芝濱因而享有「江戶前」（在江戶灣前捕獲）的美譽，「江戶前」也就成為「新鮮漁獲」的等同詞。
　　早先，東京是關西式「押壽司」的天下，後來不知那位講求效率的天才發揮創意，直接以魔術般的手法迅速將切片生鮮與醋飯用手捏成團狀，這就是「握壽司」的起源！
　　講求新鮮！是握壽司的第一要素，而握壽司自此便攀附上「江戶前」的美名。──參考自《食樂日本》

美味握壽司的要素
　　握壽司要美味，有3項最重要的關鍵：醋飯、鮮度、山葵。鮮度當然是第一首要的因素，食材新鮮才能料理出最佳的美味。醋飯、山葵則關係著整體嚐起來的口感，倘若醋飯過軟、過硬、太酸或是酸味不夠，都會影響米飯與食材之間的味覺平衡。而山葵雖是配角，但太嗆、過於辛辣或者份量失當等等，都將搶去食材與米飯的美味，甚至破壞整體的味道。
怎樣的醋飯叫美味？怎樣的山葵是上等？且看小編緩緩道來！
醋飯：米、飯
一般所說的壽司米，是指日本種的精米，其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。「精米」即稻米收成以後，經日曬、打榖，再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成！米粒較白且短小，但含水量多、黏性大，正適合用來製作壽司。一般製作壽司是選用一半新米、一半舊米混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯較有嚼勁，新米則較軟、口感較香甜，二者混合使用，相輔相成的結果，使壽司飯的口感更上層樓。
做醋飯時，醋要趁飯熱拌入才能入味，攪拌時得注意飯杓不可筆直地插入飯團中，避免米飯鬆散、飯粒破碎，最好平行切入，將飯團上下平行地翻攪，使醋味充分浸入，一旁則用扇子輕輕搧風，增加飯粒的光澤並使醋的香味散發出來。飯粒變乾後還得再翻攪一次，使底部醋味能平均分佈在上下層，充分被米粒吸收。最後，將飯桶蓋上一層紗布，保持其溫溼度，等醋飯稍微冷卻後就可以用來製作壽司了！

　　山葵（Wasabi，哇沙米）外觀成綠色長柱狀，表面粗糙，口感辛辣，日本為其原產地。山葵必須在清潔、乾淨的水源下才能生長，因此日本有名的水源清潔區───九州津江山系地區的山葵，是日本品質最好的山葵。台灣則以阿里山所產的山葵為最佳品質。
山葵的特殊風味及辛辣味來源為芥子油。芥子油可增進食慾、幫助消化、協助腸內維他命C的安定，極強的殺菌力則可殺死霍亂菌、防止食物中毒、抑制食物發霉。
為了不使芥末氣味散溢，最好在食用前才將之研磨成泥。研磨時，從莖部以細的磨泥器（或刨刀）以輕輕劃圓弧的方式慢慢研磨才能有最佳口感！若從根部磨，則會使香味與辛辣味散失！目前市面上也有販售以山葵製成的粉末，食用時加水調和成泥狀山葵醬即可食用，雖方便、易於保存，但口感較差。

請來一客--Maguro Toro & Hamachi Belly. 正![一番!]----.


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［此帖子已被 銀狐 在 2005-7-19 10:28:16 编辑过］

花心萝卜

银狐：萝卜爱寿司，为的就是风味独特的Wasabi，还爱Wasabi哪种冲劲。但是不知寿司内里学问如此多，谢谢你的介绍。

天涯人

惊叹银狐兄对寿司有如此的深究,可乐坏了天涯人,天涯人一家嗜寿司如命,戒烟酒垃圾食物,为的是寿司,不惜开三小时车,为的是寿司,有时在家粗制滥作,也暂可解馋,我真希望银狐兄不啬赐教,授以真本领.
我曾认认真真地看了一套日语连续剧 - 太将寿司,得益不少,想不到看起来简简单单的寿司有如此深奥的学问,连煮饭也十分讲究,捏好的饭团用牙签插过拿起不会散才够师傅,丰富了我对各类形的鱼的认识.
Meguro Toro and Hamachi belly 是 Tuna & Yellow Tail 最佳的部位是吗?

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［此帖子已被 天涯人 在 2005-7-18 11:17:03 编辑过］

玫瑰花

大陆吃寿司好贵哇．

銀狐

玫瑰:玫瑰:No problem!----你食得起.


O-Toro
[Fatty part of Tuna]

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［此帖子已被 銀狐 在 2005-7-19 13:31:05 编辑过］

銀狐

引用：

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原文由 天涯人 发表:
惊叹银狐兄对寿司有如此的深究,可乐坏了天涯人,天涯人一家嗜寿司如命,戒烟酒垃圾食物,为的是寿司,不惜开三小时车,为的是寿司,有时在家粗制滥作,也暂可解馋,我真希望银狐兄不啬赐教,授以真本领.
我曾认认真真地看了一套日语连续剧 - 太将寿司,得益不少,想不到看起来简简单单的寿司有如此深奥的学问,连煮饭也十分讲究,捏好的饭团用牙签插过拿起不会散才够师傅,丰富了我对各类形的鱼的认识.
Meguro Toro and Hamachi belly 是 Tuna & Yellow Tail 最佳的部位是吗?

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［此帖子已被 天涯人 在 2005-7-18 11:13:58 编辑过］

［此帖子已被 天涯人 在 2005-7-18 11:17:03 编辑过］

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哈哈--好一個寿司知已.---日语连续剧[太将寿司],我也看了.寿司太神奇了.是吧!
天涯人:你言之過重了.銀狐:只是喜愛食,那有真本领赐教?
Meguro Toro and Hamachi belly 是 Tuna & Yellow Tail 最佳的部位是吗?

You are right!
Sushiko Ortoro

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銀狐

引用：

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原文由 花心萝卜 发表:
银狐：萝卜爱寿司，为的就是风味独特的Wasabi，还爱Wasabi哪种冲劲。但是不知寿司内里学问如此多，谢谢你的介绍。

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呵呵萝卜:又多了一位寿司友.送你一客寿司---Sashimi.請Enjoy!


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［此帖子已被 銀狐 在 2005-7-20 11:53:53 编辑过］

銀狐

引用：

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原文由 玫瑰花 发表:
大陆吃寿司好贵哇．

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玫瑰花:好!請你及四哥吃寿司.
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玫瑰花

多谢银狐甘靓架寿司！

銀狐

哈哈玫瑰花:有所不知,银狐送上的是夏日情侶套餐.你吃左-四哥吃右,如何 ?嘻嘻!大家交亙來食會更有味架!???