藏身于美味中的致命诱惑? 隔夜菜可吃吗?

雨柔 · 发表于 2011-10-28 04:01:06

硝酸盐, 是一种无害物质, 存在于天然植物及动物中, 人体内也有, 饮食是硝酸盐主要来源, 其含量会随着种植季节丶光线丶温度丶肥料使用而異. 进食后, 约65%的硝酸盐会被代谢及排走, 大部分硝酸盐会在唾液中转化成亚硝酸盐, 一般人的转化率为5%-7%. 体内有过多亚硝酸盐, 可影响体内血红蛋白运作. 蔬菜中只有硝酸盐, 它是无害的, 当亚硝酸盐在人体内转化成亚硝酸盐, 亚硝酸盐再转化成亚硝胺, 才可能产生致癌风险. 硝酸盐何时会转变成亚硝酸盐? 当蔬菜的含菌量多时, 如不当貯存, 变坏发烂时, 亚硝酸盐含量就随时间增加. 即是说, 该种蔬菜本身的硝酸盐含量高, 加上蔬菜细菌含量高, 便会增加产生亚硝酸盐的风险. 反之, 将菜放于雪櫃7天(摄氏5度), 菜中的硝酸盐含量仍保持不变, 亚硝酸盐亦在低含量.此外, 如菜切细丶弄碎,亦会增加产生亚硝酸盐产生的速度. 一般的隔夜餸菜已经被切碎及处于室温多个小时, 细菌自然较多, 所以形成亚硝酸盐的风险会较高, 连日反复翻热及进食同一碟餸菜便有更大风险. 细菌是令翻热菜产生亚硝酸盐的主要元素. 减低蔬菜的含菌量, 便可减少产生亚硝酸盐的机会. 食物尽量即煮即食, 减少在温室停留的时间, 吃不完的食物放进雪櫃, 也不应多过1-2天. 食物从雪櫃取出翻热后, 就算吃不完都不应再放进雪櫃, 因为整个貯存环境已改变, 大大增加细菌繁殖危机及产生其它有害物质.

雨柔 · 发表于 2011-10-28 04:13:29

吃不完的菜放置室温, 会增加细菌繁殖机会. 应立即放入雪櫃冷藏格, 可停止亚硝酸盐产生.

幽谷寒香 · 发表于 2011-10-28 04:26:22

健康常识值得注意。

雨柔 · 发表于 2011-10-28 04:46:23

蔬菜的硝酸盐主要留在叶里, 老菜叶含量较高, 所以清洗时将老叶摘去. 据营养师说, 硝酸盐是水溶性物质, 只要彻底清洗干净, 能减硝酸盐含量, 一般可减去10-15% 亚硝酸盐含量减25-75%. 研究报告发现, 用滾水灼菜1-3分钟, 硝酸盐含量可再减少12-31%

雨柔 · 发表于 2011-10-28 04:48:49

回幽谷寒香谢谢幽谷寒香! 谢谢您的回贴!

雨柔 · 发表于 2011-10-28 05:23:18

从老鼠实验中, 在饮水中加橙汁及茶, 可以减少老鼠体内形成硝酸胺, 抑制硝酸胺的形成...... 所以, 平时在餐单应加入抗氧化元素, 就可以减少硝酸胺形成. 如含丰富维它命C水果, 如橙丶柠檬丶奇異果丶士多啤梨丶莓类等. 可减少蔬菜中的硝酸盐.

雨柔 · 发表于 2011-10-28 05:39:47

你又可知蔬菜中的硝酸盐含量最高是哪几种菜吗? 让我告诉你 No 1, 莧菜4,800 2, 白菜4,100 3, 青江菜3,600 4, 芫荽3,200 5, 波菜3,100 6, 甜菜根3,000 西芹1,700 白罗白1,400 西洋菜1,300 椰菜1,200 生菜950 四季豆470 西兰花420 茄子371 南瓜260 椰菜花250 豆角190 薯仔170 番茄57